1.2.4.3 界面張力表征

采用芬蘭Kibron dIFT雙通道動態界面張力儀，基于懸滴法測定FWE與花生油間的動態界面張力。在環境溫度下，將20 μL乳液滴置于花生油中，通過儀器內置的視頻分析系統每30 s自動記錄界面張力值，持續監測10 min。

1.2.5 鮮核桃乳液的微觀結構特性

1.2.5.1 共聚焦激光掃描顯微鏡分析

采用配備40倍物鏡的共聚焦激光掃描顯微鏡觀察FWE微觀結構。染色劑為尼羅紅與尼羅藍按1:1混合而成。取200 μL鮮核桃乳液與200 μL染色劑混合稀釋5倍，分別對油相和蛋白相染色5 min。尼羅紅和尼羅藍的激發波長分別為488 nm和650 nm。

1.2.5.2 掃描電子顯微鏡分析

使用掃描電鏡觀察FWE凍干粉末表面形態。樣品經液氮冷凍10 min后轉移至冷凍制備室，隨后采用離子濺射儀進行鍍金處理，最后在10.0 kV加速電壓下采集顯微圖像。

1.2.5.3 原子力顯微鏡分析

取少量FWE用超純水稀釋，超聲振蕩分散5 min后直接滴加于新鮮云母片表面，室溫自然風干。使用原子力顯微鏡的輕敲模式搭配Si?N?探針觀察乳液微觀結構，通過樣品表面形貌的二維平面圖與三維立體圖表征結果。

1.2.5.4 衰減全反射傅里葉變換紅外光譜分析

采用衰減全反射傅里葉變換紅外光譜儀獲取FWE紅外光譜。掃描范圍4000~600 cm?1，分辨率4 cm?1，掃描次數32次，室溫條件下檢測。

1.3 數據處理

所有實驗重復三次，數據以均值±標準差表示，采用Origin 2021軟件進行數據統計分析與圖表繪制。所有數據均通過單因素方差分析處理，并采用Tukey多重范圍檢驗進行顯著性比較。設定P<0.05為差異具有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 鮮核桃原乳特性分析

2.1.1 鮮核桃原乳理化指標

FWE與DWE的基礎成分分析表明（表1），FWE制備的原乳具有更高的蛋白質含量和更低的脂肪含量，與DWE相比具有顯著性差異（P<0.05）。

蛋白質電泳分析（圖1）進一步揭示了二者在蛋白質狀態上的差異。雖然兩種乳液的蛋白條帶在11~39 kDa等關鍵區域基本一致，但DWE的泳道呈現出廣泛的彌散性背景，提示其蛋白質可能存在降解或交聯聚合。FWE的泳道條帶信號相對較弱，但無明顯彌散現象，這可能暗示其蛋白質降解程度較低，分布狀態與DWE存在差異。

2.1.2 脂肪酸組成特征與營養功能

FWE與DWE中長鏈脂肪酸的分類與組成如表2所示。FWE中多不飽和脂肪酸占總脂質的76%，富含必需脂肪酸亞油酸與α-亞麻酸。二者對改善血脂、維護心血管健康具有積極作用。FWE中n-6/n-3比值為4.14:1，DWE中n-6/n-3比值為3.87:1，均處于理想膳食區間，有助于調節脂質代謝與炎癥反應，降低高n-6膳食相關的慢性病風險。

在開發即食型營養產品等終端產品時，需綜合考慮蛋白質質量、脂肪酸組成。如前文所述，FWE蛋白含量更高且n-6/n-3也處于理想膳食區間，這為其更適合開發終端產品提供了營養層面的佐證。

2.1.3 熱穩定性分析

熱重分析顯示（圖2A），FWE與DWE的熱分解過程均經歷三個階段。第一階段（30~200 ℃）主要為水分蒸發；第二階段（200~470 ℃）中，FWE的質量損失更為明顯，提示其可能保留更多完整生物大分子；第三階段（470~600 ℃）為殘留物的炭化分解。

此外，微分熱重曲線（圖2B）表明，FWE的最大降解溫度（380 ℃）高于DWE（356 ℃），表明其中蛋白質等有機組分的熱分解溫度更高，分子結構更穩定，在后續高溫加工中可能具有更好的潛力。

2.2 MG/DG對鮮核桃乳穩定性、流變學與界面特性表征的影響

基于2.1的結論，FWE在蛋白質含量、完整性以及熱穩定性方面均展現出優于DWE的原料特性，適合作為后續乳液研究基礎。因此，本節將聚焦FWE體系，系統探究MG/DG添加量（0%~0.6%）對其穩定性、流變學以及界面特性的影響，確定最優添加量并揭示穩定機制。

2.2.1 MG/DG添加對FWE穩定性影響

Zeta電位與粒徑是評價乳液穩定性的關鍵指標，如圖3A所示，隨著MG/DG添加量的增加，乳液Zeta電位的絕對值顯著提升，表明液滴間的靜電排斥作用持續增強，這主要歸因于更多生物聚合物在油水界面上的吸附與結構重排，增強了空間穩定效應。

在FWE-0.5%中，乳液體系展現出理想的物理穩定性特征，即電位絕對值越大，液滴彼此之間的靜電斥力越大，粒徑越小，乳液的穩定性越好。在FWE-0.6%中，粒徑出現反彈（圖3B），從4.37 μm升至6.16 μm。這可能是由于MG/DG作為乳化劑吸附于油水界面，通過減弱油滴間相互作用，從而使粒徑減小；然而過量MG/DG會在水相中廣泛聚集，隨后與油-水界面競爭吸附乳化劑分子，導致界面乳化劑分子數下降，界面膜覆蓋度不足，從而引起液滴聚集和粒徑增大。

離心加速實驗進一步模擬了乳液在自然儲存中的分層行為（圖3C）。隨著MG/DG添加量提高，乳液透光率逐漸下降，分層現象得到有效抑制。綜合來看，FWE-0.5%在靜電排斥、液滴粒徑及宏觀抗分層能力上均達到了最佳平衡。

2.2.2 MG/DG添加對FWE流變學特性影響分析

Cross模型能有效表征剪切變稀流體的流變行為，揭示了MG/DG濃度依賴的雙重作用。以未添加MG/DG的FWE-0%為基準，觀察到MG/DG濃度依賴的流變行為變化，與乳化劑影響濃乳液體系結構的普遍機理相符。具體而言，零剪切粘度η?反映流體微觀結構強度，如圖4和表3所示，η?在0.4%~0.6% MG/DG添加量區間先略有波動后急劇上升，表明低濃度（<0.4%）時MG/DG主要起乳化分散作用；而當濃度≥0.4%（尤其在0.6%時），體系結構增強，η?隨之顯著提高。特征松弛時間λ體現結構破壞后應力消散的快慢，λ的變化進一步印證該過程：0.2%~0.4%濃度下λ較低，說明體系為弱結構流體，應力松弛快；MG/DG添加量升至0.5%~0.6%時，λ大幅增加，表明MG/DG與溶液分子間作用（如氫鍵和疏水作用）增強，大分子糾纏限制運動，從而提升λ和η?。流動指數m則描述粘度隨剪切變化的劇烈程度，反映結構破壞模式，FWE-0.6%中m高達1.982，說明其結構堅固但易發生脆性斷裂，粘度在臨界剪切下急劇下降；而FWE-0.5%中m較為適中，顯示更好的剪切適應性。